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              首页 >> 新闻中心 >>公司新闻 >> 重庆老火锅底料炒制技巧
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              重庆老火锅底料炒制技巧

              重庆火锅历史悠久。经过长期的发展,形成了许多著名的火锅品牌。它们有自己的特点,口味略有不同。对于火锅的味道来说,虽然很难调整,但在如何炒重庆火锅上有一些共同点。

              关键1:汽巴辣椒

              传统的重庆火锅通;嶂馗词褂蜜囟股,但郫县豆沙容易使火锅汤卤水变黑、浑浊,视觉效果差,进而影响味道。因此,现在很多火锅店在炒菜时很少使用或根本不使用郫县豆瓣酱调味,但主要依靠汽巴辣椒来炸出鲜红的色泽和香味四溢的味道。因此,汽巴辣椒的生产直接影响到重庆火锅的风味。

              在传统的重庆火锅中,竹椒的用量很小,所以一直没有引起人们的重视,甚至有文章认为,它可以直接将竹椒放入沸水中,飞水而成,这对读者来说是一种误导。生产出合格的汽巴辣椒并不容易。首先,选用合格的辣椒,用剪刀一个一个地把它切掉,把辣椒籽抖掉,使火锅汤卤水滚起来时看不到辣椒籽,可以缩短烹饪时间,加热更均匀;其次,煮沸的辣椒容器是深桶不锈钢桶的最佳选择,放在锅里。将不锈钢桶放在火中,放入切好的胡椒粉,拌入冷水中,盖好。盖上盖子,为了防止辣椒膨胀后从桶中掉出来,应注意水只能混入容器的2/3,否则水沸腾后会溢出桶。

              检查胡椒粉是否完全膨胀。如果辣椒煮熟了,则确认辣椒煮熟合格,即可捞出,沥干水分,然后煮沸。

              煮熟的辣椒捞起后,用高热蒸1小时,直到水稍干,肉软为止,适合做辣椒。煮沸后,用手轻轻地撕成两半,说明辣椒已经蒸熟,即蒸合格。这样,不仅在油炸调味料中能最大限度地提高油炸的光泽、辛辣味和香味。

              辣椒蒸熟后,在研钵里捣碎,变成了重庆老火锅底料炒用的辣椒,现在被机器打破了。

              关键2:选择原材料

              重庆老火锅的生产离不开优质原料。实践证明,传统的菜籽油可以转化成高品质的色拉油,因此用这种油制作的火锅比菜籽油更光亮。新鲜的精油要用新鲜的猪油加工,使火锅油更香、更有魅力。原料油不含杂质,加工彻底,使烫伤过程中产生的油味纯净无泡沫。新一代优质少籽红辣椒生产的火锅油应具有辣、红、亮、辣、溢的特点。选用毛温红辣椒,应具有麻、松、芝麻的迷人风味。香料必须是正宗的,而不是精制的,以使人们闻到香味。

              关键3:炒底料

              将锅放在火上,根据色拉油1:老油0.3:黄油0.1:猪油0.1的比例,先加入黄油,然后煮沸后放入色拉油、老油和猪油中,加热至70%后,加入姜和大蒜,待水分干燥后,将辣椒放入油中。这里要注意的是,生姜要比大蒜早放进锅里,无论是生姜还是大蒜,还是竹椒,都要慢慢放进锅里,不要急着去做,否则煮沸的油会从锅里溢出来,构成浪费(锅里用的干油和竹椒的比例为6:1或5:1)。

              将其放入滚油中后,用铁锹连续铲炒10分钟以上,然后用小火慢慢炒,使竹椒的香味和辣味最大化。大约四十分钟后(具体时间应根据油和干辣椒的比例来确定,油的宽度较短,油较少,但时间较长),我们应密切注意其温度:锅中的沸腾油由剧烈的翻滚变成了鱼的起泡,油的声音从汤中变响。d在浓火中煮粥的声音,到在小火中煮粥的声音,还有哭声。


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